বি ভিন্ন জনগোষ্ঠীয় সংস্কৃতিৰ আধাৰত গঢ় লৈ উঠিছে বৃহৎ অসমীয়া সংস্কৃতি৷ অসম নামৰ বৰ গামোচাখনত প্ৰতিটো জনগোষ্ঠীয়েই একো একোটা আঁচুফুল৷ ‘ব্যক্তিৰ সমষ্টিয়ে সমাজ আৰু সামাজিক আচৰণৰ সামূহিক প্ৰকাশেই হ’ল সংস্কৃতি৷’ ক’বলৈ গ’লে, সমাজ আৰু সংস্কৃতি এটা আনটোৰ পৰিপূৰক৷
জনজাতীয় লোক-সংস্কৃতি আৰু লোক-পৰম্পৰাত মদ বা সুৰা এবিধ অপৰিহাৰ্য অংগ৷ সাঁজপানী তৈয়াৰ কৰা আৰু খোৱাটো জনজাতিসকলৰ এক জাতীয় আৰু পৰম্পৰাগত সংস্কৃতি৷ অসমৰ প্ৰায় সকলো জনজাতীয় সমাজত মদৰ ভূমিকা বৰ তাৎপৰ্যপূৰ্ণ৷ আনকি জন্মৰ পৰা মৃত্যুলৈকে সকলো মাঙ্গলিক, সাংস্কৃতিক আৰু ধৰ্মীয় আচাৰ-অনুষ্ঠানত মদৰ ব্যৱহাৰ সামাজিক ৰীতি৷ অসমত বসবাস কৰা বিভিন্ন জনগোষ্ঠীয় সমাজত এই পানীয়ৰ নাম তথা প্ৰস্তুতিৰ পদ্ধতি ভিন্ন৷ মূলতে এই পানীয়বিধ প্ৰস্তুত কৰিবলৈ চাউলেই প্ৰয়োজন যদিও নানা ধৰণৰ ঔষধি উদ্ভিদৰো ব্যৱহাৰ হয়৷ জনজাতি ভেদে ঔষধি উদ্ভিদৰ প্ৰজাতি আৰু সংখ্যা পৃথক৷ পৰম্পৰাগত পানীয়ক আহোমসকলে সাঁজপানী, বড়োসকলে জৌ বা বিচি, কাৰ্বিসকলে হৰ বা হৰআলঙ্ক আৰু মিচিংসকলে আপং বুলি কয়।
সূচী
মিচিংসকলৰ সুৰা
আপং নহ’লে মিচিংসকলৰ পৰম্পৰাগত সামাজিক, সাংস্কৃতিক, ধৰ্মীয় আদি কোনো কাৰ্যসূচীয়ে সম্পন্ন নহয় বুলি ক’লেও বঢ়াই কোৱা নহয়৷ মিচিং সমাজত প্ৰাকৃতিকভাৱে প্ৰস্তুত কৰা আপঙৰ উপযুক্ত আৰু সঠিক ব্যৱহাৰ স্বাস্থ্যৰ কাৰণে উপকাৰী বুলি বিবেচনা কৰে৷ সাঁজপিঠা আপং প্ৰস্তুতকৰণৰ এক অপৰিহাৰ্য উপকৰণ, অৰ্থাৎ সাজঁপিঠা নহ’লে কোনো আপঙেই প্ৰস্তুত কৰিব নোৱাৰি৷ সাঁজপিঠাক মিচিংসকলে ‘এপোপ’ বুলি কয়৷ মিচিং সাঁজপিঠা তৈয়াৰ কৰিবলৈ আৱশ্যকীয় বনৌষধি উদ্ভিদ কিছুমান হ’ল—
১৷ তিতাবাহকৰ পাত ২৷ জাৰ্মানি বনৰ ফুল ৩৷ কঁঠালৰ পাত ৪৷ সৰু মানিমুনি ৫৷ বৰ মানিমুনি ৬৷ ভেদাইলতাৰ পাত ৭৷ পিপলি ৮৷ জালুক ৯৷ মধুৰিআমৰ পাত ১০৷ বিহলঙনি ১১৷ কুঁহিয়াৰৰ পাত ১২৷ চেনিবনৰ পাত ১৩৷ আনাৰসৰ পাত ১৪৷ বিয়নিসাবটাৰ পাত ১৫৷ পাতিসোন্দাৰ পাত ১৬৷ বগা বাহক ১৭৷ শতমূলৰ পাত ১৮৷ তেজপাত ১৯৷ জলকীয়া ২০৷ ধঁপাত তিতা ২১৷ ধাপ-তিতাৰ পাত ২২৷ যমলাখুঁটিৰ শিপা ২৩৷ লাইজাবৰি ২৫৷ বাম কলমৌ ২৬৷ ভূঁই কোমোৰা, ২৭৷ ভূমিচম্পাৰ শিপা ২৮৷ দোৰোণ শাক ২৯৷ কপৌ ঢেকীয়া ৩০৷ বেলিপকা ৩১৷ কল পচলা ৩২৷ চিলাজিনেলা (এবিধ ঢেঁকীয়া জাতীয় উদ্ভিদ) ৩৩৷ চিৰতা ৩৪৷ পচতিয়াৰ পাত ৩৫৷ তেজমুৰিৰ পাত ৩৬৷ বনজালুক ৩৭৷ গপ্চৈ ৩৮৷ ভেঁকুৰি তিতা ৩৯৷ সোণ বৰিয়ালৰ পাত ৪০৷ টিকনি বৰুৱা ৪১৷ মাটিকাদুৰি ৪২৷ আদা ৪৩৷ মিঠামৰা ৪৪৷ নেফাফু ইত্যাদি।
সাঁজপিঠা প্ৰস্তুত কৰাৰ এক বিশেষ ৰীতি আছে— প্ৰথমে বনৌষধি গছবোৰ ভালকৈ ধুই কিছু সময় ৰ’দত মেলি দিব লাগে৷ অলপ লেৰেলি যোৱাৰ পাছত কাঠৰ ডাঙৰ খুন্দনাত ভালদৰে খুন্দিব লাগে৷ সাঁজপিঠাৰ কাৰণে প্ৰয়োজন হোৱা চাউল প্ৰথমে অলপ পানীত তিয়াই থ’ব লাগে৷ প্ৰায় ১ ঘণ্টামানৰ পাছত পানীখিনি বাকী বেলেগ এটা পাত্ৰত থ’ব লাগে আৰু পাছত ঢেকী বা খুন্দনাত চাউলখিনি খুন্দি গুড়ি কৰি ল’ব লাগে৷ চাউলৰ গুড়িৰ লগত খুন্দি থোৱা ঔষধি গছবোৰ ভালকৈ মিহলাই এই মিশ্ৰণখিনি খুন্দনাত আকৌ এবাৰ খুন্দি ল’ব লাগে৷ এতিয়া খুন্দনাৰ পৰা উলিয়াই এটা বাচনত থৈ সৰু সৰু হাঁহকণীৰ আকৃতিৰ লাড়ু সাজিব লাগে আৰু ৰ’দত লাড়ুবোৰ শুকুৱাব লাগে৷ এইদৰে ৩-৪ দিনমানৰ পাছত জুহালৰ ওপৰত বাঁহৰ চালনি বা পাচিত ওলোমাই থৈ দিব লাগে৷ এনেকৈয়ে প্ৰস্তুত কৰা হয় সাঁজপিঠা আৰু এই পিঠাই আপং প্ৰস্তুত কৰাত সহায় কৰে৷
আপং প্ৰধানকৈ দুবিধ— পঃৰ আপং (ক’লা মদ) আৰু নকজিন আপং (বগা মদ)৷ পঃৰ আপঙক বিশেষকৈ বাৰ গাম ফৈদে ব্যৱহাৰ কৰে আৰু নকজিন আপঙক দহ গাম ফৈদে ব্যৱহাৰ কৰে যদিও সাম্প্ৰতিক সময়ত দুয়ো ফৈদৰ লোকে কম-বেছি পৰিমাণে সমানে দুয়োবিধ পানীয় ব্যৱহাৰ কৰা দেখিবলৈ পোৱা যায়৷ উৎসৱৰ তিনি সপ্তাহৰ আগতেই ঘৰৰ গৃহিণীহঁতে পঃৰ আপং (ছাই মদ) আৰু নকজিন আপং (বগা মদ) আৰু লৃগাঙত ব্যৱহাৰ হোৱা পুৰাং আপিন (তৰাপাতেৰে চাউলৰ টোপোলা বান্ধি প্ৰস্তুত কৰা বিশেষ ভাত) প্ৰস্তুতৰ বাবে প্ৰয়োজনীয় সামগ্ৰীসমূহ যোগাৰ কৰে৷ এই আপং প্ৰস্তুত কৰাৰো এক বিশেষ প্ৰণালী আছে।
প্ৰথমে ভাত সিজাই কলপাতত মেলি দিয়া হয়৷ সাঁজপিঠা এটা ভাঙি গুড়ি কৰি ভাতৰ লগত ভালদৰে মিহলোৱা হয়৷ ১ কেজি চাউলৰ ভাতত এটা সাঁজপিঠাৰ প্ৰয়োজন হয়৷ এতিয়া ভাতখিনি এটা মাটিৰ কলহত ভৰাই কলহৰ মুখখন কলপাত বা বিহলঙনিৰ পাতেৰে সোপা দি থ’ব লাগে৷ সোপা দিয়াৰ আগে আগে অলপমান পানী দিব লাগে৷ এইদৰে কলহটো ৭-৮ দিনমান থৈ দিব লাগে৷ সাঁজপিঠা আৰু ভাতৰ ৰাসায়নিক প্ৰক্ৰিয়া অৰ্থাৎ কিন্বনৰ ফলত সাঁজপানী প্ৰস্তুত হয়৷
ছাই মদ বা পঃৰ আপং তৈয়াৰ কৰা পদ্ধতি অলপ বেলেগ৷ ইয়াত কলপাতত মেলি থোৱা সাঁজপিঠাৰ গুড়ি আৰু ভাতৰ মিশ্ৰণৰ লগত ধানখেৰ বা তুঁহ জ্বলাই উলিওৱা ছাইখিনি মিহলি কৰি দিয়া হয়৷ ইয়াৰ পাছত মিশ্ৰণখিনি কলহত ভৰাই অলপ পানী দি কলহৰ মুখত সাঁজপানী তৈয়াৰ কৰাৰ দৰে কলপাত বা বিহলঙনি পাতৰ সোপা দি ৬-৭ দিনলৈ লৰচৰ কৰিব নোৱৰাকৈ থৈ দিব লাগে৷ এই সাঁজপানীৰ ৰং ছাই বৰণীয়া৷ ইয়াক ছাই মদ বা পঃৰ আপং বুলি কোৱা হয়৷ পঃৰ আপং সকলো সময়তে তৈয়াৰ নকৰে। কেতিয়াবা বিশেষ ধৰণৰ অনুষ্ঠান বা সন্মানীয় অতিথিক সন্মান কৰিবলৈ ছাই মদৰ ব্যৱহাৰ কৰা দেখা যায়৷
আপং মূলতঃ চাউলৰ পৰা প্ৰস্তুত কৰা হয় যদিও কোনো কোনোৱে কঁঠাল, কণীধান, ভীমকল আদিৰ পৰাও আপং প্ৰস্তুত কৰে।
কাৰ্বিসকলৰ সুৰা
কাৰ্বিসকলৰ পৰম্পৰাগত পানীয়বিধ প্ৰস্তুত কৰাৰ এক পৃথক প্ৰণালী আছে৷ মদ তৈয়াৰ কৰিবলৈ একে ধৰণেই মদৰ বাখৰ লাগে; কাৰ্বি ভাষাত ইয়াক ‘হৰতুন থিংকুৰ’ বোলে৷ ‘হৰতুন’ মানে মদ তৈয়াৰ কৰা আৰু ‘থিংকুৰ’ৰ অৰ্থ ঔষধ৷ তিতা-কেঁহা গছৰ পাত পিঠাগুৰিৰ লগত মিহলি কৰি খুন্দি কাৰ্বিসকলে বাখৰ প্ৰস্তুত কৰে৷ বাখৰবোৰ সৰু সৰুকৈ ঘূৰণীয়া কৰি সাজে৷
কাৰ্বিসকলে বাখৰত ব্যৱহাৰ কৰা পাতবোৰৰ ভিতৰত কিছু হ’ল— বিহলঙনিৰ পাত, ভেকাই পাত, ধতুৰা পাত, লৰাতিতা পাত, কঁঠাল পাত, নিমপাত, বাহক পাত, দূত গছৰ পাত, তিতা ভেকুৰি পাত, কুঁহিয়াৰৰ পাত, বগা বাহকৰ পাত, নাঙল ভঙা পাত ইত্যাদি৷ বাখৰবোৰৰ সৰু সৰু পিঠা সাজি চালনি এখনত শুকুওৱা হয়। চাৰি-পাঁচ দিনৰ পাছত ইয়াক মদ তৈয়াৰ কৰাত ব্যৱহাৰ কৰিব পৰা যায়৷ এক কিলো পিঠাগুড়িৰে বিশটাৰ পৰা পঁচিশটা বাখৰ সাজিব পাৰি৷
মদ তৈয়াৰ কৰিবলগীয়া চাউলখিনি ভাতৰ নিচিনাকৈ সিজাই লয়৷ চাউলখিনি সিজি উঠিলে মদৰ ভাত মেলা ঢাৰি ‘আনতাৰ’ত এঘণ্টামান সময় মেলি চেঁচা হ’বলৈ দিয়ে৷ তাৰপাছত তাত কিছু তুঁহগুড়ি মিহলাই দিয়ে৷ তাৰপাছত ভাতখিনিত প্ৰয়োজন অনুসৰি মদৰ বাখৰ দি সেইখিনি ভাতকে মজিয়াত কলপাত এখন পাৰি আন এখন কলপাতেৰে ঢাকি থয়৷ এদিন-এৰাতি মাটিত তেনেদৰে থোৱাৰ পাছত সেইখিনি টেকেলিত ভৰোৱা হয়৷ সেইখিনি মিশ্ৰিত দ্ৰব্যই চাৰি-পাঁচ দিনৰ মূৰত নিচালৈ পৰিৱৰ্তিত হৈ মদ, ‘জৰলাং’, ‘হৰলাং’ নাম লয় আৰু সেৱন কৰিব পৰা হয়৷
তেনেদৰে জাৰিটোত বা টেকেলিটোত ‘হৰ আৰো’টো সুমুৱাই ‘লেয়াং’টোৰে টানি অনা চাফা মদখিনিয়ে নাম পায় পোহনমদ আৰু কলহত জুগুলিৰে সৈতে ৰৈ যোৱা মদখিনি হৈ পৰে চেকা মদ৷ ইয়াৰ উপৰি বৰা বা চলীয়া মদ, কলৰ মদ আৰু ফটিকা মদ নামৰ তিনি প্ৰকাৰ মদো ভৈয়ামৰ কাৰ্বি লোক সমাজতো প্ৰচলন হোৱা দেখা যায়৷ মদৰ প্ৰচলন লোক সমাজত গা কৰি উঠাৰ লগে লগে আন অন্ধবিশ্বাসৰ নিচিনাকৈ মদো পূজাৰ এবিধ উপাচাৰ হৈ দেৱ-দেৱীৰ চৰণলৈ গতি কৰিলে৷ ‘কাঠাৰ’ বা পূজাৰীজনেও আৰ্ণামলৈ পূজা ভাগ আগবঢ়াওঁতে কুকুৰা-গাহৰিৰ তেজ ছটিয়াই যেনেদৰে প্ৰাৰ্থনা কৰা হ’ল, তেনেদৰে মদ যাঁচি ‘আতাম’ মাতি তেৰাসৱৰ সন্তুষ্টি কামনা কৰা হ’ল৷ তেনে এটি ভক্তিমূলক ‘আতাম’ হ’ল—
‘তে হেম হেম হেম
ঐ নাং দেহাল ছাৰপে দেহাল ছাৰপ’
হালি চুমছা আছ’কে চুমছি আছ’কে
তুন পাংথিৰছি দাং পাংথিৰছি
দেহাল আয়ক দেপাত আয়ক
নাং আৰ্দম আথেয়ে নাং আৰ্দি আথেয়ে৷’
(ভাৱাৰ্থ: হে বুঢ়া গোসাঁই, বুঢ়ী গোসাঁনী, তোমাক পূজিবলৈ মদ তৈয়াৰ কৰিছোঁ, পাত-পাতলি পাৰি পূজিছোঁ৷ তুমি আমাৰ নাতি-পুতিসকলক চাবা, ৰোগ-ব্যাধিৰ পৰা ৰক্ষা কৰিবা৷)
কেঁচুৱাৰ নাম ৰখা অনুষ্ঠান ‘অছ’ আমেন কিৱি’ত কাঠাৰজনে কেঁচুৱাটিৰ জিভাত অকণমান মদ চেলেকাই দিয়াৰ নিয়ম৷ তেনেকৈ শুচি হোৱা ‘বীৰকিলুত’ৰ প্ৰতিটো অনুষ্ঠানতে মদৰ প্ৰয়োজন হয়৷ ‘হৰহাক’ বা বৰ বিয়াত মদ নহ’লেই নহয়৷ কইনা চাবলৈ যোৱা প্ৰথম দিনাখনৰ পৰাই মদ নিয়া আৰম্ভ হয়৷ বিয়াৰ ঘৰত আতিথ্য যাঁচিবলৈ যোৱা ব্যক্তি ‘আতামছাৰ’সকলক মানচুঙা ‘লাহান চামাৰী’ত মদ যাঁচি সম্মান জনায়৷ লোক এজনৰ মৃত্যুৰ দিনা যেনেদৰে মদ যঁচা হয়, তেনেদৰে মৃত ব্যক্তিজনৰ শ্ৰাদ্ধৰ দিনাখনো স্মৃতি শিলা পোতা ঠাই ‘লঙে আৰি’ বা ‘লঙে কি-এ’ত তেওঁৰ নামত মদ ঢালি ‘জঙৰা’ যাঁচে বা পিণ্ড দিয়ে৷
কাৰ্বিসকলৰ বিহুৱে-পূজায়ে সকলো অনুষ্ঠানতে মদৰ ব্যৱহাৰ হয়৷ ইয়াৰ উপৰিও সমাজৰ দায়-দণ্ড মদৰ লাউত ধৰিহে বিহা হয়৷ জগৰ সৰু হ’লে কম মদৰ লাউ আৰু জগৰ ডাঙৰ হ’লে বেছি ‘হৰবং’ ভৰিবলগীয়া হয়৷ ওজা-বেজৰ ওচৰত কিবা কড়ি-মঙলা চাবলগীয়া হ’লেও মদ এলাউ বা মদ এবটল লাগিবই৷ মদেই ‘মঙলা’ বুলি কাৰ্বি সমাজত লোকবচন এফাকিয়েই আছে৷
আহোমসকলৰ সুৰা
অসমৰ অন্যতম জনগোষ্ঠী আহোমৰ সৈতে ‘লাও’ৰ এক পাৰম্পৰিক সম্পৰ্ক আছে৷ আহোম ৰাজত্বৰ আৰম্ভণিৰ পৰাই হয়তো নাম লাও বা লাও পানী আহোমৰ মাজত চলি আহিছে। এই পানীয়বিধে হয়তো চ্যুকাফাৰ লগতেই অসমত প্ৰৱেশ কৰিছিল। এইবিধ পানীয়ই আহোম ৰাজত্বত ৰজাঘৰীয়া মৰ্যাদা পাইছিল। আজিও আহোম পৰিয়ালত বিশিষ্ট আলহী-অতিথিক সন্মান যাঁচি এই পানীয় আগবঢ়োৱা হয়। লাওৰে ফী (দেৱতা)সকলক অৰ্পণ কৰা হয়। মে-ডাম-মে-ফী, য়া ছিং ফা, লাংকুৰি, বান ফি, ফুৰালুং আদি সকলো আহোমৰ উৎসৱ-পাৰ্বণত লাও উছৰ্গা কৰা হয়। অৰ্পণ কৰা লাওত সাধাৰণতে পানী মিলোৱা নহয়, কলহৰ পৰা পোনে পোনে নিগৰাই দিয়া হয়৷
লাওপানীৰ বাবে প্ৰয়োজনীয় প্ৰথম বস্তু হ’ল চু-লাও বা দৰৱ। চু-লাও (ferment) চাউলৰ কেঁচা পিঠাগুৰিৰ লগত বিভিন্ন বন দৰৱৰ গুৰি মিহলাই তৈয়াৰ কৰা হয়। ই দেখাত সাধাৰণ ঘিলা পিঠাৰ আকৃতিৰ কিন্তু ঘিলা পিঠাতকৈ ই বেছি ডাঠ আৰু বহল। পানী দি গলাই লোৱা পিঠাগুৰিৰ লগত বন দৰৱৰ গুৰিবোৰ মিলাই গোল গোলকৈ পিঠা সাজি সেইবোৰৰ তলত বিহলঙনিৰ পাত দি তাৰ ওপৰত ঘিলা আকৃতিৰ পিঠাবোৰ চালনি এখনত শুকাবৰ বাবে মেলি দিয়া হয়। এই পিঠাবোৰ ৰ’দত বা জুই চাঙত শুকোৱা হয়। তলত বিহলঙনিৰ পাত দিয়াৰ কাৰণটো হ’ল বিহলঙনি থাকিলে পোক-পৰুৱাই পিঠাবোৰ খাবলৈ নাহে। প্ৰতিবাৰে প্ৰায় ২০০ গ্ৰাম ওজনৰ চু-লাও একোটাও সজা হয়। ইয়াক ‘ঘাই’ বুলি কোৱা হয়। ইয়াক গুণাগুণ ৰক্ষণৰ বাবে সজা হয়। প্ৰতিটো নতুন চু-লাওৰ লগত পুৰণি ঘাই একোটা ভাঙি মিলাই দিয়া হয় যাতে প্ৰমাণিত গুণাগুণ সদায়ে ৰক্ষা কৰি যাব পাৰি।
চু-লাওত মানুহে খোৱা প্ৰায় যিকোনো উপকাৰী বনৌষধিকে মিলাই দিব পাৰি, মাথোঁ সেইবোৰে লাওৰ সোৱাদ বা গোন্ধত বেয়া প্ৰভাৱ পেলাব নালাগিব। গতিকে ঠাই বিশেষে চু-লাওত মিলোৱা বনৌষধিবোৰ কিছু বেলেগ হোৱাটো স্বাভাৱিক। লাওত দিয়া কেইবিধমান বনৌষধি হ’ল—
পাটীসূতা, কপৌ ঢেকীয়া, বনজালুক, ৰূপহী থেকেৰাৰ পাত, মাহুদী, জালুকৰ পাত, জালুক এটা বা দুটা, খৰখৰি পাত, বোৱা পাত, পাণ, তেজমূৰিৰ পাত, মাণিকিমধুৰীৰ পাত, দালচেনি পাত, আদাৰ পাত, হালধিৰ পাত, নেমু টেঙাৰ পাত, গাখীৰতী পাত, ধপলা পাত, ধঁপাত তিতাৰ পাত, পিপলি, বিয়নীসাবটা ইত্যাদি৷
সাধাৰণতে লতা আৰু পাতবোৰ নিৰ্দিষ্ট জোখ অনুযায়ী সংগ্ৰহ কৰি সেইবোৰ ৰ’দত শুকুৱাই খৰখৰীয়া কৰি লোৱা হয়। বনৌষধিবোৰৰ মাত্ৰাটো ঠিক কৰিবৰ বাবে কিছু অভিজ্ঞতাৰ প্ৰায়োজন হয়। সেই শুকান পাতবোৰ ঢেঁকীত খুন্দি গুৰি কৰা হয়। সেৰেঙা চালনি এখনেৰে চালি ঠাৰি আৰু আঁহবোৰ আঁতৰাই পেলোৱা হয়। এই মিশ্ৰিত পাতবোৰৰ গুড়িবোৰ এতিয়া চু-লাওত মিলাবৰ বাবে উপযুক্ত হৈ পৰিল। কোনো কোনোৱে নিচা বঢ়াবৰ বাবে উৰহীৰ শিপাও দিয়ে বুলি শুনা যায়৷
লাওপানী আৰৈ বা বৰাচাউল দুয়োবিধ চাউলৰ পৰাই প্ৰস্তুত কৰা হয়। বৰাচাউলৰ পৰা প্ৰস্তুত কৰিবলৈ হ’লে প্ৰথমে ছেৱা দিয়া ভাত অৰ্থাৎ ভাপত দিয়া ভাত সিজাই ল’ব লাগে। ছেৱা ভাত লাও তৈয়াৰ কৰিবলৈ যাৱতীয় পৰিমাণৰ বৰা চাউল পানীত তিয়াই সেইখিনিক এটা ফুটা থকা পিতলৰ বা অন্য ধাতুৰ খৰাহিত ভৰাই ভাপত ৰন্ধা হয়। ভাপত সিজাবৰ বাবে ডাঙৰ বটুৱা এটাত প্ৰথমে পানী গৰম কৰি ভাপ তৈয়াৰ কৰা হয়। সেই বটুৱাটোৰ ওপৰতে তিয়াই থোৱা বৰা চাউলৰ খৰাহিটো পাতি দিয়া হয় যাতে পানীৰ ভাপবোৰ চাউলৰ মাজেদি পাৰ হৈ গৈ থাকে। এই ভাপৰ উত্তাপতে চাউলবোৰ ভাত হৈ উঠে। এই ভাতত পানী নথকা বাবে ই এঠা মাৰি লাগি নধৰে। এনে ভাতকে ছেৱা ভাত বোলে।
বৰা চাউলৰ লাও সাধাৰণতে মিঠা আৰু চোকা হয়। কিন্ত বেছিকৈ খালে মূৰৰ বিষ, বমি আদি হ’ব পাৰে। আৰৈ চাউলৰ পৰা লাওপানী প্ৰস্তুত কৰিবলৈ হ’লে আৰৈ চাউলখিনি কিছু চাউলিয়াকৈ (আধা সিজা) ৰন্ধা হয়। মৰহা ধান বা ভঁৰালৰ তলসৰা ধানৰ চাউল হ’লে ভাল হয়।
বৰা বা আৰৈ চাউলৰ ভাতখিনি সিজাই লোৱাৰ পাছত এখন ডলাত কলপাত দি তাৰ ওপৰত ভাতখিনি মেলি দিয়া হয়। জোখ অনুযায়ী কেইটামান চু-লাও খুন্দি গুড়ি কৰি লোৱা হয়। ভাতখিনি কিছু গৰম হৈ থাকোঁতেই লাওৰ দৰৱ বা পিঠাৰ গুড়িখিনি ভাতখিনিৰ ওপৰত সমানে ছটিয়াই দি ধুনীয়াকৈ মিলাই দিয়া হয়। তাৰ পাছত ওপৰত কলপাতেৰে ঢাকি দি কাষবোৰত বিহলঙনি পাত পাৰি দিয়া হয় যাতে পৰুৱা-পিপৰা তাত নুঠে। সেইদৰে ৰাখি থোৱা ভাতত ঈষ্ট (yeast) গজি উঠে। এই ঈষ্টেই ভাতখিনিক ফাৰমেণ্টেড কৰে।
ফাৰমেণ্টেচনৰ ফলত চাউলত থকা কাৰ্বো হাইড্ৰেড সুৰা (alcohol)-লৈ ৰূপান্তৰিত হয়। গৰমৰ দিনত এই প্ৰক্ৰিয়া ৩-৪ দিনত হৈ উঠে। সেই সময়ত ভাতখিনিৰ পৰা এটা সুন্দৰ গোন্ধ ওলায়। এলকহলৰ ঘনত্ব বঢ়াৰ লগে লগে ঈষ্টবোৰ মৰি যায় আৰু ভাতখিনিত এক ৰসাল পদাৰ্থ তৈয়াৰ হোৱা দেখা যায়। সেইখিনি সময়ত ভাতখিনিক লাওৰ ভাত বুলি কোৱা হয়। লাওৰ ভাতৰ এটা মিঠা সোৱাদ থাকে। ইয়াক খাবও পাৰি। লাও কৰিবৰ বাবে এই লাওৰ ভাতখিনিক কেবাটাও মাটিৰ কলহত কলপাতেৰে সোপা মাৰি থোৱা হয়। মাটিৰ কলহবোৰ নতুন আৰু শুকান হোৱা উচিত। পুৰণি কলহ ব্যৱহাৰ কৰিলে সেইবোৰ জুইত পুৰি শুকুৱাই ল’ব লাগে, নহ’লে নাম লাও মিঠা নহৈ টেঙা হ’বগৈ পাৰে।
প্ৰায় এসপ্তাহমান সময়ৰ পাছত কলহৰ ভিতৰত নাম লাও তৈয়াৰ হৈ উঠিব। কলহত দৰৱ মিশ্ৰিত ভাতখিনি ভৰোৱৰ পাছত কলহটো ঘামি পানী ওলালেই তাত নিৰ্দিষ্ট পৰিমাণে পানী ঢালিব পাৰি। পানী ঢলাৰ এদিনৰ পাছতে তাৰ ৰস বাহিৰ কৰিব পাৰি যদিও বেছি দিন থাকিলে তাৰ গুণগত মান আৰু ৰং কাঢ়া হৈ আহে। পানী ঢলাৰ আগত প্ৰথমতে নিগৰি ওলোৱা ৰসখিনিক ৰহী লাও বা লুক লাও বোলা হয়। ইয়াৰ ৰং সোণালী আৰু ই অতি সুস্বাদু। ৰহী লাও উৎসৱ-পাৰ্বণত দেৱ-দেৱতাকো উছৰ্গা কৰা হয়। ৰহী উলিওৱাৰ পাছত কলহবোৰত অলপ অলপ পানী ভৰাই লাও ভাতবোৰ চেপি উলিওৱা হয়। ইয়াক চেপা-লাও বোলে। চেপা-লাওৰ সোণালী ৰংটো কমি কিছু পৰিমাণে বগা হৈ পৰে। ইয়াৰ সোৱাদো কম। লাও চেপি উলিওৱাৰ পাছত ৰৈ যোৱা ভাতখিনিক লাওৰ গুটি বুলি কয়। এই লাওৰ গুটি কুকুৰা, হাঁহ, গৰু বা গাহৰিক খাবলৈ দিয়া হয়। লাওৰ গুটিয়ে এই জীৱ-জন্তুবোৰক বহুতো বেমাৰৰ পৰা ৰক্ষা কৰা দেখা যায়। পোৰা মাছ, পোৰা আলু, ভজা মাছ বা মঙহৰ লগত লাও-পানী জুতি লগাই খোৱা যায়।
দেউৰীসকলৰ সুৰা
চুঁজে তৈয়াৰ কালত এগৰাকী দেউৰী মহিলা | Image: Javed Hussain 37, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
দেউৰীসকলৰ পৰম্পৰাগত পানীয়বিধৰ নাম ‘চুঁজে’, অৰ্থাৎ চাউলৰ পৰা প্ৰস্তুত কৰা মদ। ই দেউৰী সমাজত অতি আদৰৰ। চাউলৰ পৰা তৈয়াৰী সুমিষ্ট আৰু মৃদু ৰাগী এইবিধ পৰম্পৰাগত পানীয় তেওঁলোকৰ সাংস্কৃতিক নৈৱেদ্য ৰূপেও পৰিগণিত। প্ৰাত্যহিক জীৱনত প্ৰায় প্ৰতিদিনে ব্যৱহৃত এই পানীয় এতিয়াও বয়োজ্যেষ্ঠসকলে কঠোৰ পৰিশ্ৰমৰ পাছত শৰীৰক জুৰ পেলাবলৈ পান কৰে। চুঁজে প্ৰস্তুতকৰণ প্ৰণালী অতি দীঘলীয়া আৰু ইয়াৰ কেইবাটাও পৰ্যায় আছে। প্ৰকৃতিৰ বুকুৰ পৰা সংগৃহীত বহুবিধ ঔষধি গছপাত আৰু লতাৰ সৈতে আৰৈ চাউলৰ সংমিশ্ৰণত এই পানীয় প্ৰস্তুত কৰা হয়।
এই পানীয় দেউৰীসকলৰ জাতীয় উৎসৱ-পাৰ্বণ, মৃতকৰ শ্ৰাদ্ধ, বিবাহ তথা দৈনন্দিন জীৱনত প্ৰচুৰ ব্যৱহাৰ হয়।
দেউৰীসকলে বিহু খোলাত বোকা বিহু কৰাৰ পাছত চুঁজে আৰু খাজি খাই গঞাৰ চোতালে চোতালে গৈ বোকা বিহু কৰে। দেউৰীসকলৰ বিয়াৰ দিনা বৰযাত্ৰীৰ লগত কিছুমান বিশেষ সামগ্ৰী দিয়াৰ নিয়ম আছে৷ সেই সামগ্ৰীবোৰৰ লগত চুঁজেৰ কলহ এটা দিয়া এক বিশেষ পৰম্পৰা৷ দৰা আৰু দৰাৰ সখীয়েকক বাটতে কইনাৰ মাকে চুঁজে খুৱাই ভৰি ধুওৱাৰ পাছত ৰভাতলিলৈ অনাটোও এক বিশেষ ৰীতি৷
ৰাভাসকলৰ সুৰা
অসমৰ ৰাভাসকলৰ মাজত ‘চকো’ বা মদে পৰম্পৰাগতভাৱে অতি উচ্চ স্থান দখল কৰি আহিছে৷ বৰ্তমান ‘চকো’, ‘চিনচিনা’, ‘ফটিকা’ আদি বিবিধ প্ৰকাৰৰ মদৰ প্ৰয়োগ আছে যদিও ‘চকো’ আৰু ‘চিনচিনা’ ৰাভা সমাজৰ বেছি আদৰৰ৷ ‘জুগুলি’ নামৰ আন একপ্ৰকাৰৰ মদৰ প্ৰচলনো ৰাভা সমাজত আছে৷ ৰাভাসকলৰ সমাজ জীৱনত খাদ্যৰ তালিকাত স্থান দখল কৰি থকা লাওপানীক পৱিত্ৰ বস্তু হিচাপে জ্ঞান কৰে৷ অতিথিপৰায়ণ ৰাভাসকলে ঘৰলৈ অতিথি বা মিটিৰ-কুটুম আহিলে এচুঙা মদ দিহে আপ্যায়িত কৰে৷ তদুপৰি নিজৰ নিজৰ কৰ্মশক্তি বঢ়াবলৈ, ভোক-পিয়াহ গুচাবলৈ খাদ্য হিচাপে লাওপানী বা মদ ব্যৱহাৰ কৰে৷
ৰাভাসকলৰ যিকোনো মাংগলিক বা আনন্দৰ উৎসৱ-অনুষ্ঠানতে মদৰ ব্যৱহাৰ কৰা হয়৷ মদ প্ৰস্তুত কৰিবলৈ অতি প্ৰয়োজনীয় সামগ্ৰীবিধ হ’ল বাখৰ বা ‘ফাপ’; যাৰ অবিহনে মদ প্ৰস্তুত কৰিব নোৱাৰি৷ এই বাখৰ প্ৰস্তুত কৰিবলৈ আনুপাতিক উপাদানৰ উপৰিও পুৰণি বাখৰ মিশ্ৰিত কৰা হয়৷ এক বিশেষ প্ৰণালীৰে পিঠাগুড়ি আৰু কেইবিধমান ঔষধি গছৰ পাত আৰু ছালেৰে সাধাৰণতে বাখৰ প্ৰস্তুত কৰা হয়৷
বাখৰ প্ৰস্তুত কৰিবলৈ ব্যৱহাৰ কৰিবলৈ সাধাৰণতে আগিয়া চিতাৰ শিপা, কুঁহিয়াৰ পাত, কুশ বনৰ আগ, আকণ গছৰ পাত, ভেটাই তিতা পাত, মিঠা পাত, বাহক তিতাৰ পাত আৰু পুৰণি বাখৰ ব্যৱহাৰ কৰে৷ কিছুমানে আনৰস, কঁঠাল, আকণ গছৰ ফুল, জালুক, ধেপাই তিতা, বিহলঙনি, আগেচিটা বা চিত্ৰহৰিৎ গছৰ পাত, ইকৰা পাত আদিও ব্যৱহাৰ কৰে৷
মদ জোঙাত বা কলহত তৈয়াৰ কৰা হয়৷ মদ প্ৰস্তুত কৰিবলৈ হ’লে ভাতখিনি কৰকৰীয়া হ’ব লাগে৷ নৰম ভাত মদ প্ৰস্তুত কৰিবলৈ অনুপযোগী৷ মদৰ ভাতখিনি এখন বাঁহৰ ঢাৰিত পাতলকৈ ঠাণ্ডা হ’বলৈ দিব লাগে৷ ঠাণ্ডা হোৱাৰ পাছত ভাতৰ পৰিমাণ অনুযায়ী বাখৰ ভালকৈ সানিব লাগে৷ তাৰ আগতে যিটো জোঙাত মদ প্ৰস্তুত কৰা হ’ব, সেই জোঙাৰ ভিতৰত কিছু ধানখেৰ ভৰাই জুই লগাই পুৰিব লাগে৷ সেমেকা বা ভিজা জোঙাত মদ ভাল নহয়৷ তাৰ পাছত জোঙাটো ভালকৈ পৰিষ্কাৰ কৰি তাৰ ভিতৰত জোঙা অনুসৰি ‘জান্থি’ (এবিধ বাঁহৰ তমালেৰে তৈয়াৰী চুঙা) ভৰাব লাগে৷ জোঙাৰ সোঁমাজতে জান্থিটো থিয় অৱস্থাত লৰচৰ নোহোৱাকৈ ৰাখিব লাগে।
জোঙাত জান্থিটো সুমুৱাৰ আগতে জান্থিৰ দুয়োমূৰ জুইত সেকা কলপাতেৰে দুই তৰপকৈ বান্ধিব লাগে৷ তাৰপাছত জান্থিৰ বহিৰ্ভাগ আৰু জোঙাটোৰ অন্তৰ্ভাগৰ খালী অংশত বাখৰ মিশ্ৰিত ভাতখিনি পূৰ্ণকৈ ভৰাই থৈ জোঙাটোৰ মুখখনো জুইত সেকা কলপাতেৰে ২-৩ তৰপ টানকৈ বান্ধি ৰাখিব লাগে যাতে তাৰ ভিতৰলৈ বাহিৰৰ চেঁচা বতাহ সোমাব নোৱাৰে৷ তাৰ পাছত জোঙাটোৰ তলিটো মাটিত নলগাকৈ ঢাৰিৰ ওপৰত ভালকৈ এঠাইত থ’ব লাগে৷ যথাসময়ত পাতেৰে ঢকা জোঙাৰ মুখখন আৰু জান্থিৰ মুখখন খুলি আৱশ্যক অনুপাতে পানী ঢালি জান্থিত সোমাব পৰা এটা লাউৰ খোলৰে (ব্ৰেক) বাখৰ মিশ্ৰিত পচা ভাত চাৰিওফালে দি চেকিব লাগে৷ এনেকৈ অলপ সময় চেকি থাকিলে নিগৰি নিগৰি মদখিনি শূন্য জান্থিৰ ভিতৰত জমা হয়৷ এয়াই মদ৷ পানী ঢলাৰ আগতে জোঙাৰ তলিত কম-বেছি পৰিমাণে অলপমান ৰস জমা হৈ থাকে, তাকেই ‘চকোৰাংচি’ বা ‘ৰসি’ মদ বোলে৷
প্ৰায় আঢ়ৈ/তিনি ফুট ওখ পেট ডাঙৰ জোঙাত ‘ছিনচিনা’ বা সাঁচতীয়া মদ প্ৰস্তুত কৰা হয়৷ পোহা মদ ছমাহ/ এবছৰলৈকে খাই থাকিব পাৰে৷
বড়োসকলৰ সুৰা
বাখৰ প্ৰস্তুতি | Image Courtesy: YouTube/Sociology Department (Kokrajhar Govt. College)
‘জৌ’ বা ‘জুমাই’ হ’ল বড়ো সমাজৰ পৰম্পৰাগত পানীয়৷ জৌ বড়োসকলৰ সামাজিক আৰু সাংস্কৃতিক জীৱনধাৰাৰ লগত ওতপ্ৰোতভাৱে জড়িত। অতিথি আপ্যায়নৰ উপৰিও বিয়া, সভা, শ্ৰাদ্ধ আদি বিভিন্ন সামাজিক কাম জৌ অবিহনে অসম্পূৰ্ণ৷ অসমৰ আন জনজাতিৰ দৰে ইয়াক চাউল পচাই থলুৱা বনৌষধিৰ সহায়ত তৈয়াৰ কৰা হয়। জৌ সাধাৰণতে তিনি প্ৰকাৰৰ,— জৌ বিদউই (সতেজ), জৌ ফিনাই (সঞ্চিত) আৰু জৌ গব্ৰান (বিশুদ্ধ)।
জৌ হ’ল কিন্বন প্ৰক্ৰিয়াৰে প্ৰস্তুত কৰা পানীয়। ভাতৰ কিন্বন ঘটাই জৌ প্ৰস্তুত কৰিবলৈ বড়োসকলে বাখৰ ব্যৱহাৰ কৰে, যাক বড়োসকলে ‘আমাও’ বুলি কয়৷ আমাও প্ৰস্তুত কৰোঁতে বিভিন্ন ঔষধি গছৰ বেলেগ বেলেগ অংশ, যেনে পাত, ডাল, শিপা আদি ব্যৱহাৰ হয়৷ পুৰণি কালত বড়োসকলে আমাও প্ৰস্তুত কৰিবলৈ পঞ্চাশবিধতকৈও অধিক প্ৰজাতিৰ গছ ব্যৱহাৰ কৰিছিল। আজিকালি ঘৰৰ আশে-পাশে সহজলভ্য কিছুমান বিশেষ প্ৰজাতিৰ গছহে ব্যৱহাৰ হয়।
বড়োসকলৰ সুৰা প্ৰস্তুতি | Image Courtesy: YouTube/Sociology Department (Kokrajhar Govt. College)
জৌ প্ৰস্তুত কৰিবলৈ সাধাৰণতে আঠাজাতীয় চাউল ব্যৱহাৰ কৰা হয়৷ ৩ৰ পৰা ৪ কেজি চাউলৰ ভাত গৰমে গৰমে বাহৰ চালনি এখনত মেলি দিয়া হয়। যেতিয়া ভাতৰ উষ্ণতা কমি হাতেৰে চুব পৰা অৱস্থা হয়, তেতিয়া ২ৰ পৰা ৩ টুকুৰা ‘আমাও’ গুড়ি কৰি ভাতত মিহলাই দিয়া হয়৷ ২০ৰ পৰা ২৪ ঘণ্টাৰ পাছত আমাও মিশ্ৰিত ভাতখিনি এলুমিনিয়ামৰ পাত্ৰ (হান্দি) এটাত ৰাখি তাত অলপ পানী মিহলোৱা হয়। ৩ৰ পৰা ৪ দিন সীমিত পৰিমাণৰ মুকলি পৰিৱেশত ৰাখি এই মিশ্ৰণটোৰ কিন্বন ঘটিবলৈ দিয়া হয়৷ প্ৰথম খাপত এই মিশ্ৰণটোৰ পৰা সংগ্ৰহ কৰা পানীয়খিনিক জৌ বিদউই বুলি কোৱা হয়৷ কিন্বন প্ৰক্ৰিয়া তিনি মাহ বা তাতকৈ অধিক সময় চলি থাকিব পাৰে৷ কিন্বনৰ সময়ৰ ওপৰত ভিত্তি কৰি জৌৰ গুণগত মান ভিন ভিন হয়৷ উল্লেখযোগ্য যে বড়ো সমাজৰ মুখ্য আৰাধ্য দেৱতা বাথৌ বুঢ়াৰ পূজাতো এইবিধ পানীয় ব্যৱহাৰ কৰা হয়৷
তিৱাসকলৰ সুৰা
অসমৰ অন্যান্য জনগোষ্ঠীয় সমাজৰ দৰে ভূমিপুত্ৰ তিৱাসকলেও সকলো মাংগলিক অনুষ্ঠান, যেনে কেঁচুৱাৰ নামকৰণৰ পৰা মৃতকৰ সকাম-নিকামলৈকে সকলো ক্ষেত্ৰতে মদ সাংস্কৃতিক আধাৰ হিচাপে গণ্য কৰে৷ কৃষিজীৱি তিৱা সমাজৰ প্ৰতিটো কৃষি কৰ্মৰ শুভাৰম্ভ— আহু-বাওধানৰ মুঠি লোৱা দিনৰ পৰা আৰম্ভ কৰি নৰাছিঙা, মৰণা মৰা, খেৰ কটা, পিঠাগুড়ি খুন্দা, বাউসী পূজা, লাংখন মিছাৱা আদিত সামাজিকভাৱে মদ খোৱাটো প্ৰচলিত ৰীতি৷ মৃতকৰ সৎকাৰৰ দিশত তিৱাসকলে স্বকীয় নীতি-নিয়মেৰে মৃতকৰ প্ৰেতকৰ্ম কৰাৰ লেখীয়াকৈ মৃতকৰ আটাইবোৰ অনুষ্ঠানতে মদ বা লাওপানীৰ ব্যৱস্থা কৰা দেখা যায়৷ তিৱা সমাজত যিসকলে মৰা সকামত গিয়াতি দিয়াৰ পৰা ৰেহাই পায়, সেইসকলে সমাজত এবাৰ মদ দিয়াৰ নিয়ম প্ৰচলিত৷
তিৱাসকলে প্ৰতি বছৰে উদযাপন কৰা চ’গ্ৰা মিছাৱা উৎসৱৰ দ্বিতীয় দিনা তথা বৃহস্পতিবাৰে ৰাইজে গাঁৱৰ ফাইকমূল নামৰ ৰজাঘৰীয়া বিষয়াজনৰ ঘৰত বহি সামাজিকভাৱে মদ খাই একেলগে দলনিত দল টানিবলৈ যোৱা পৰম্পৰাটো তিৱা সমাজৰ পুৰণি পৰম্পৰা৷ মাঘ বিহুৰ উৰুকাৰ সন্ধিয়া ডেকাসকলে কেঁচাগীত গাই নাচি-বাগি ফূৰ্তি কৰি মদ খায় আৰু তাৰ পাছত আহি মেজিত জুই দিয়ে৷
সোণোৱাল কছাৰীসকলৰ সুৰা
সোণোৱাল কছাৰীসকলৰ কেইবিধমান স্বকীয় পানীয় হ’ল— মদ, ৰহি মদ আৰু গুৰৰ লালিৰ পৰা তৈয়াৰ কৰা চেৰাপ। সোণেৱাল কছাৰীসকলে পুৰুষ-নাৰী, ল’ৰা-বুঢ়া সকলোৱে মিলি একেলগে পানীয় গ্ৰহণ কৰাত কোনো বাধা নাই।
ক’ব পাৰি, অসমত বসবাস কৰা জনগোষ্ঠীয় প্ৰায় মানুহেই কম-বেছি পৰিমাণে পৰম্পৰাগতভাৱে নিজৰ নিজৰ সমাজত চলি অহা মদ ব্যৱহাৰ কৰি আহিছে৷ এই পৰম্পৰাই জনগোষ্ঠীসমূহৰ স্বকীয় সাংস্কৃতিক পৰিচয় বহন কৰি আছে।
সহায়ক গ্ৰন্থ:
১. ড° উমাকান্ত শৰ্মা: সাজপানী— উত্তৰ পূৰ্বাঞ্চলৰ জনজাতিসকলৰ এক ঐতিহ্যপূৰ্ণ সংস্কৃতি (প্ৰবন্ধ)
২. Lila Gogoi: The History of the System of Ahom Administration, 1991
৩. প্ৰাণজিতা নাথ: সেউজ সপোন
৪. নিৰঞ্জন চন্দ্ৰ পাঠক: তিৱা জনজাতিৰ লোক সংস্কৃতি
৫. মুৰুলীধৰ দাস: ভৈয়ামৰ কাৰ্বিৰ লোকপৰম্পৰা আৰু গীত-পদ
৬. ৰাজেন ৰাভা: ৰাভা জনজাতি
৭. লীলা গগৈ: অসমৰ সংস্কৃতি
❧ | আৰু পঢ়ক:
